安溪这位乡厨，带“火”茶乡宴席！

N海都全媒体记者 陈丹萍 通讯员 吴圣超 陈和俐 文/图

湖头炸鸡卷、福寿米粉炒、传统卤封肉……日前，中央电视台17套农业农村频道栏目组（三农群英汇）推出节目《茶乡江湖味》，安溪县湖头镇美坂村乡村厨师张贵明的一场茶乡婚宴流水席“火了”。他将传统茶文化与现代烹饪技巧完美结合，展现安溪饮食文化的独特魅力，让观众感受到乡村宴席中蕴含的人情温度与文化传承。

乡宴上，张贵明（图右）精心烹制菜肴

从学徒到总厨 坚守源于对烹饪的热爱

3月21日，安溪县祥华乡白玉村一场38桌的喜宴由张贵明掌勺。喜宴现场，伴着呼呼的煤气炉声响，张贵明手握炒锅，挥铲颠勺、撒盐点醋，动作干脆利落。不一会儿，春笋猪肚汤、鲍鱼双彩豆、油淋龙胆斑等佳肴陆续上桌，刺激着“吃桌”人的味蕾。

谈起做菜与乡宴，张贵明打开了话匣子。“小时候妈妈走得早，爸爸为了养家糊口，经常在外忙一整天，家里就只剩我和两个哥哥。我六七岁的时候，身高还没有灶台高，便垫着小椅子，给自己和两个哥哥烧菜吃，有时还给爸爸送饭。久而久之，便无师自通掌握了一些基本的烧菜技巧，也逐渐爱上烧菜做饭。”

1998年，16岁的张贵明初中毕业，怀揣着对烹饪的热爱，只身来到厦门，从学徒做起。每天他总是最早一个到，最晚一个走，刻苦练习厨艺。凭借着不懈的努力和师傅的赏识，短短三年，张贵明便从最初的打下手，到后来的掌勺，逐渐崭露头角。他担任过厨师长，也做过酒店的行政总厨，积累了丰富的烹饪经验和管理经验。

2010年，由于父亲生病，张贵明放弃高薪回到家乡，一边照顾父亲一边创业，凭借精湛的烹饪技艺，迅速在当地打响招牌。

乡亲们一句“煮得很好料” 是最大的犒赏

谈起做乡宴的契机，张贵明说源于一次婚宴中的临场救急，他第一次为农村流水席掌勺。第一次掌勺乡宴就是个四十几桌的“大单子”，但是张贵明的16道菜顺利通过“考核”。

此后，张贵明的名气便打开了，请他操办宴席的人络绎不绝，张贵明也成了专业乡厨。

乡宴对乡厨的体力是极大的考验，生意好的时候要连续作战好几天，“常常是累得连蚊子叮咬都懒得拍”。不过，乡宴结束时乡亲们的那句“煮得很好料”，是对他最大的犒赏，也让他倍感欣慰。

“今年农历二月的乡宴订单已经排满了。”张贵明介绍，每年掌勺一百多场是常事，高峰时期甚至高达两百多场近万桌，有时候一场将近200桌。每一场宴席，张贵明都亲自掌勺，随着订单越来越多，张贵明还成立了专业团队，行走于十里八乡，为群众奉上一场场家宴。

张贵明几十年如一日在锅碗瓢盆间探索，先后被中国名厨烹饪委员会授予“国家名厨”称号，被福建省餐饮烹饪行业协会授予“闽菜名师”称号。

挖掘本地食材 创新研发菜品

作为一位湖头厨师，努力做好湖头菜、安溪菜，做出本地的特色美食，让安溪菜发扬光大，是张贵明做厨师的初心。

本地菜怎么做？在张贵明看来，食材是首要的。安溪依山傍水，物产丰富，除了驰名中外的“一叶”安溪铁观音外，还有“五金五银”等名优特产。为了研发出更多创意菜品，张贵明和团队常聚在一起研发菜品，往往能碰撞出许多火花。

“我们的茶叶便是一道难得的好食材。”张贵明说，“春茶最好，上山采摘下的鲜嫩茶叶，用水泡过，过一下油，就是脆脆的，配上河虾烹饪，茶叶味渗进虾肉里，就是一道美味的‘铁观音大河虾’，健康又美味。”还有“茶香刺参烩乌鸡”，将安溪铁观音的清香与刺参、乌鸡等优质食材完美融合，口感鲜美、营养丰富。

张贵明（图右）在烹饪中

“我们这里的红粬酒非常有名，但是生产过程中产生的酒糟却常常被人忽视。我们把酒糟变废为宝，制作成酒糟鱼、酒糟鸡、酒糟兔等美食，受到食客的一致好评。”张贵明说，食材的融合是巧妙的，需要沉下心来不断探索。返回家乡工作的十几年间，他深入了解家乡文化，不仅还原传统宴席的菜品，还在摆盘、雕花上充分利用安溪元素和本地食材。

乡宴推广也是创建世界美食之都的一个抓手，张贵明多次到异地参加餐饮技能竞赛，向全国推介“相府家宴”湖头小吃，在他看来，这不仅是展示的平台，更是与同行交流的好机会。“美食是一种共享的文化，只有共同努力，一同创新，才能真正把安溪美食发扬光大。”张贵明说。

致力传帮带 传播家乡美食文化

张贵明常说，美食文化要传承。他倾囊相授，培养出的徒弟中有4人获得高级职称，3人获得中级职称。

作为湖头小吃同业公会常务副会长，张贵明每年都会利用淡季时间，安排公会会员到异地参加学习交流，目前公会有中级烹饪师20名，高级烹饪师10名，闽菜名师5名，闽菜大师5名。“美食也要创新，因为只有在推陈出新中，才能让美食持续焕发生机。”

张贵明的乡宴事业也带动了美坂村的就业，成为美坂村村民就业增收的新途径。“现在村里很多年轻人都跟着张贵明学下厨，‘乡厨’逐渐成为一个劳务品牌，带动高质量就业创业，助力乡村振兴。”美坂村党总支书记许万居说。

在张贵明看来，烹饪不仅是一门技艺，更是一种文化传承和社会责任。从业26年以来，张贵明不遗余力传播家乡美食文化，积极助力推动家乡美食产业蓬勃发展。

编辑：林威